Food

Streetfood mit Pulled Duck … nur für die Straße?

Nein … ganz im Gegenteil … auch für Gäste zuhause geeignet. Da hat mir der Gedanke doch kaum Zeit gelassen. Ich mußte es versuchen. Falls ihr euch fragt was? Im Folgenden die Antwort …

Angenommen ihr seid im Urlaub und habt etwas unfassbar Köstliches gegessen. Wollt ihr das dann nicht auch nach kochen? So ist es mir ergangen. Wie schon in meinem Beitrag über unsere tolle London Reise berichtet, haben wir Pulled Duck auf dem Borough Market gegessen. Und zwar bei Duck Confit. Das war eine Geschmacksexplosion sondergleichen. Aus diesem Grund ließ mich der Gedanke, dieses Gericht nach zu kochen, nicht in Ruhe.

 

 

Was für ein Zufall, dass ich am Freitag auf dem Markt war und dort eine tolle frische Bio-Ente kaufen konnte. (Normalerweise werden dazu Entenschenkel genutzt). Jetzt stand meinem Nachkoch-Projekt nichts mehr im Wege. Dazu habe ich ein Rote Beete Canberra Chutney kreiert. Serviert habe ich das Enten Confit in selbstgemachtem Bao Buns (asiatische Burger) und in Brioche Brötchen (die ich dieses Mal nicht selbst gemacht habe).

Die Gewürze dieser Welt vereint in einem Dialog … oder was ich im Haus habe passt

Ihr benötigt:

Entenschenkel (Pro Portion einen) oder eine ganze Gans
Gewürze für den Rub (ein Rub ist eine Mischung von trockenen Gewürzen zum Einreiben des Fleisches)

Am besten nimmt man dazu:
  • Meersalz
  • Tellicherry Pfeffer
  • Smoked Paprika
  • Zwiebelpulver
  • Chipotle Chili (geräucherte Ja­la­peños)
  • Zitronenpfeffer
  • Knoblauchpulver
  • Senfpulver
  • Kreuzkümmel
  • Thymian
  • Zimt
  • Piment
  • Muskatnuss
  • Cayennepfeffer
  • Oregano
  • Selleriesalz
  • brauner Zucker

Aber, was nicht vorhanden ist, wird auch nicht genutzt. Vorsichtig mit dem Zucker, dem Paprika und dem Salz. Dies sind starke Geschmacksträger und können zu dominant sein, wenn ihr zu viel benutzt. Darüber hinaus kann Paprika beim Erhitzen schnell bitter werden.

Weiterhin benötigt ihr für die Buns:
  • 20 g frische Hefe
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Zucker
  • 500 g Weizenmehl
  • etwas Salz
Zutaten für das Chutney:
  • 250 g Rote Beete
  • 40 g frischen Ingwer
  • 100 g rote Zwiebeln
  •  1 Apfel oder 1 reife Birne
  • 2 EL Zitronensaft
  • 50 g braunen Zucker
  • 150 g frische Cranberries
  • 5 EL Rotweinessig (ich hatte nur Weißweinessig, das funktioniert auch. Balsamico könnte ich mir auch gut vorstellen)
  • 1 EL Senfkörner
  • 200 ml Traubensaft (ich hatte Apfelsaft)
Hardware:
  • wenn vorhanden einen asiatischen Dämpfer (bekommt man äußerst günstig, 16,- €, im asiatischen oder indischen Lebensmittelladen)
  • Töpfe
  • Kelle
  • Einmachglas
  • eventuell ein Sieb, wenn kein Dampfgarer zur Hand ist

 

Jetzt geht’s ans Eingemachte … oder wie ich an einem Tag die Küche verwüste

Die Gewürze, die ihr da habt vermengen und damit die Ente einreiben (rubben). Am besten über Nacht marinieren. Ich bekomme erst noch meinen neuen Smoker, da mein Alter defekt ist. Daher gibt es heute die Ofen Variante, die dem ein oder anderen wahrscheinlich eher passen wird. Zum Marinieren wird die Ente in einen Gefrierbeutel gesteckt und über Nacht im im Kühlschrank geparkt.

In der Zwischenzeit könnte ihr das Chutney zubereiten. Dafür gebt ihr die Rote Beete in einen Topf mit Salz-Wasser und kocht sie, bis dass sie weich ist. Nutzt die Zeit um die Zwiebel zu schälen und zu würfeln, den Ingwer zu reiben, die Frucht zu schälen und zu würfeln. Sobald die Rote Beete gar gekocht ist, wird sie geschält und ebenfalls gewürfelt.

Jetzt wird der Zucker im Topf geschmolzen, danach wird die Rote Beete, der Ingwer, die Zwiebeln, der Apfel/die Birne und die Cranberries hinzugegeben. Abgelöscht wird das Ganze mit dem Essig und dem Fruchtsaft. Schmeckt es ab und lasst es sämig einkochen. Danach wird es in Twist-Off_Gläser gefüllt und hält sich ca. 4 Wochen im Kühlschrank.

 

 

Nun ran an die Ente …

Heizt den Backofen auf 180 Grad Umluft vor. Gebt die Ente mit der Brust nach oben in einen Bräter. (Schenkel werden kurz angebraten und dann in den Brüter gegeben).

  • 1 Stunde bei 180 Grad
  • Danach mit 100 ml Whisky bepinseln
  • wieder 1 Stunde bei 180 Grad
  • wieder mit Whisky bepinseln
  • den Ofen auf 150 Grad herunterschalten
  • die Ente so lange grillen, bis dass sie weich ist
  • eventuell zum Schluss ab und zu mit Salzwasser bepinseln, das macht die Haut kross

 

 

Upps, die Buns müssen ja auch noch hergestellt werden …

Mann oh mann das war jetzt aber echt eine Arbeit. Und dann müssen wir ja noch die Buns herstellen. Also weiter im Programm.

So gelingen die Buns:

Die Hefe wird mit dem Zucker in lauwarmen Wasser aufgelöst. Dann wird das Mehl hinzugefügt und verknetet. Kommt euch der Teig zu feucht vor, fügt Mehl hinzu, ist er zu trocken, noch etwas Wasser. Der Teig muss 1 Stunde gehen. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. So auf ca. 0,5 cm. Mit einem Handtuch abdecken und 45 Minuten liegen lassen. Anschließend mit einem  Glas Kreise  ausstechen (ca. 8-10 cm). Die Kreise oval ziehen, falten und in den Dampfgarer legen. Nach ca. 12 Minuten sind sie fertig.

Und jetzt beginnt der Genuss …

Jetzt geht es ans Belegen. Wir mochten es mit Rucola, dieser göttlichen, fertigen Sriracha Mayo Sauce und diesem fruchtigem Chutney. Schmeckt mit Brioche, Bao Buns und mit Teigfladen á la Lahmacun. Gerösteten, crunchy Zwiebeln. Genießt es einfach.

 

 

 

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